Les fondamentaux du chocolat
Formation créée le 25/01/2023. Dernière mise à jour le 13/06/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectifs de la formation
- Organiser son poste de travail.
- Élaborer une production de chocolats et dérivés en respectant les règles de sécurité et d’hygiène
- Respecter la chronologie des phases de fabrication, des caractéristiques technologiques des matières premières pour élaborer des produits équilibrés
- Réaliser dans le cadre d’une activité tous les travaux du chocolat en autonomie
- Connaitre et sélectionner des matières premières, rationaliser l’utilisation des produits
- Connaitre les techniques de fabrication de bonbons et autres produits chocolatés, réaliser des intérieurs, des moulages et différents décors
- Respecter la chaîne de production au niveau de la fabrication, du montage, de l’assemblage, de la conservation et du stockage.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Dirigeant de boulangerie/pâtisserie - traiteurs - restaurants
- Salarié(e)s de boulangerie-pâtisserie - traiteurs - restaurants
Prérequis
- Avoir les bases du chocolat
Contenu de la formation
-
TECHNOLOGIE DU CHOCOLAT
- Historique du cacao au cours des siècles
- Culture, récolte et traitement des fèves de cacao
- Produits dérivés du cacao
- Beurre de cacao
- Cacao en poudre
- Le chocolat de couverture
- Les normes d’hygiène du personnel, de la fabrication.
- Les matières premières
- Matériel de fabrication et de conservation
- Fabrication, stockage et vente
-
RÉALISATION D'INTÉRIEURS DE BONBONS CHOCOLAT
- Intérieurs croquants
- Intérieurs pâteux
- Intérieurs crémeux
- Intérieurs mousseux
-
LES PRALINES
- Amandes
- Amandes noisettes
- Noix
-
AUTRES ASSORTIMENTS DE CHOCOLAT
- Les Ganaches
- Les moulés
- Les bouchées, rochers, et barres enrobées
- Moulage de pâques
- Les pâtes à tartiner
- Les giandujas
- Élaboration d'assortiment de bonbons chocolat
-
CRÉATION DE PIÈCE EN CHOCOLAT
- Création d'une pièce artistique en chocolat
- Réalisation de différents décors en chocolat
Équipe pédagogique
Tous les formateurs, intervenants, répondent aux exigences voulues pour dispenser les formations en fonction de leurs titres, qualité et/ou expériences. Benjamin, notre chef cuisinier et pâtissier met à votre disposition ses connaissances et compétences afin de vous assurer une formation personnalisée et qualitative
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence
- Questions orales ou écrites (QCM)
- Mises en situation
- Formulaire d'évaluation de la formation
- Certificat de réalisation de l'action de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation
- Document support de formation
- Exposés théoriques
- Études de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition des documents supports à la suite de la formation.
Délai d'accès
2 semaines
Accessibilité
La formation est accessible au public en situation de handicap. Merci de nous contacter afin d'adapter la mise en place de l'action de formation