Les fondamentaux de la pâtisserie
Taux de satisfaction :
9,8/10
(1 avis)
Formation créée le 25/01/2023. Dernière mise à jour le 13/06/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectifs de la formation
- Acquérir les techniques de base en pâtisserie
- Élaborer des pâtisseries, des entremets et des viennoiseries
- Adapter son travail de production dans un cadre professionnel
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Dirigeants / salariés ayant une activité en lien avec la restauration
Prérequis
- Avoir des bases en cuisine
Contenu de la formation
-
Les Pâtes de base
- Les pâtes friables méthode par sablage : pâte à foncer, pâte brisée,
- Les pâtes friables méthode par crémage : pâte sucrée, pâte sablée,
- La pâte à choux,
- Les meringues (française, italienne, suisse),
- Les pâtes battues (génoise, biscuit, biscuit roulé, pain de gênes),
- Les pâtes levées non fermentées (pâte à cake, pâte à madeleine),
- Les appareils meringués (dacquoise, succès, progrès...),
- Les pâtes levées fermentées (pâte à savarins et babas, à brioche),
- La pâte feuilletée,
- La pâte levée feuilletée (pâte à croissants,...).
-
Les crèmes de base
- La crème fouettée, la crème chantilly,
- Les mousses,
- La crème d'amande, la crème frangipane,
- La crème ganache
- La crème pâtissière et dérivées (mousseline, diplomate),
- La crème anglaise, la crème bavaroise,
- L'appareil à bombe,
- La crème au beurre.
-
Les cuissons de sucre
- Les sirops
- Les sucres cuits
- La nougatine
-
Les produits d'accompagnement
- Les coulis de fruits
- La sauce base crème anglaise
- La sauce caramel
- La sauce chocolat
-
Les éléments de décor et de finition
- Le travail du sucre (glaçage royal, fondant, pastillage, petits décors de sucre...),
- Le travail des fruits (fruits taillés, travail de la pâte d'amandes...),
- Le masquage (à la crème...),
- Le nappage,
- Le travail du chocolat (petits décors...),
- Le glaçage.
- Réalisation de pâtes, crèmes, biscuits et viennoiseries
- Montage d'entremets
- Connaissance des produits et du matériel de pâtisserie
- Initiation aux techniques de décors
- Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
Équipe pédagogique
Tous les formateurs, intervenants, répondent aux exigences voulues pour dispenser les formations en fonction de leurs titres, qualité et/ou expériences. Benjamin, notre chef cuisinier et pâtissier met à votre disposition ses connaissances et compétences afin de vous assurer une formation personnalisée et qualitative
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10
(1 avis)
Délai d'accès
2 semaines
Accessibilité
La formation est accessible au public en situation de handicap. Merci de nous contacter afin d'adapter la mise en place de l'action de formation