Bistronomie, cuissons basse température et dressage d'assiette

• Représenter la structure gustative d'une recette et d'un plat
• Créer des recettes nouvelles à partir des mécanismes de la créativité culinaire
• Réaliser des plats avec des contraintes de produits, de prix ou de couleurs

APPREHENDER LA NOTION DE CREATIVITE CULINAIRE ET BISTRONOMIE

• Retour sur les principes et la définition de la créativité culinaire et bistronomie
• Focus sur le principe des cinq sens dans la créativité et lien avec la cuisine
• Savoir définir le goût et le schéma du goût pour développer et nourrir son esprit de créativité

S'APPROPRIER LES FONDAMENTAUX D'UNE CUISINE BISTROT

• Les fondamentaux de la cuisine brasserie et bistrot
• Techniques de cuisine haut de gamme
• Dressage d’assiettes

ASSOCIER LA CREATIVITE ET COULEURS EN CUISINE

• Organiser sa recette en recherchant les produits de couleurs adaptés à son thème
• Retour sur les accords de couleurs en créativité culinaire
• Travailler, imaginer et faire évoluer la présentation de vos plats et / ou produits

MAITRISER LA SAISONNALITE ET LA CREATIVITE CULINAIRE

• Elaboration de tableaux de saisons de produits pour mieux adapter sa cuisine créative
• Réalisation de recettes théoriques en intégrant la saisonnalité, les couleurs, les schémas du goût et le niveau d'attente de sa clientèle

DETERMINER LA CARTE ET SES MENUS

• Type de carte : gastronomique, brasserie, snack, etc.
• Nature de la carte : frais, fait maison, surgelés etc.
• Choix des plats
• Choix des menus

MAITRISER LA CUISSON BASSE TEMPERATURE

• Définition de la cuisine basse température
• Comprendre le fonctionnement de la méthode de cuisson à basse température : Les principes fondamentaux, Les avantages et inconvénients de la cuisine basse température
• Appréhender les différentes sortes de cuisson basse température : Focus sur les avantages et sur les inconvénients

MAITRISER LES TECHNIQUES DU DRESSAGE D’ASSIETTE

• Présentation générale d’une assiette
• Organiser et équilibrer son plat
• Positionner ses produits pour encourager l'appétence
• Savoir réaliser des décors professionnels
• Maîtriser les accords de couleurs

La formation est accessible au public en situation de handicap. Merci de nous contacter afin d'adapter la mise en place de l'action de formation