Fondamentaux de la cuisson sous vide

Formation créée le 28/10/2022. Dernière mise à jour le 13/06/2023.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,5/10 (4 avis)

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

16 heures

Accessibilité

Oui

Fondamentaux de la cuisson sous vide


Maîtriser les fondamentaux des techniques de cuisson sous vide

Objectifs de la formation

  • Maîtriser les bases de la cuisson sous vide et faire face à ses impératifs précis en termes de goût et d'hygiène alimentaire
  • Organiser la production grâce à l'établissement de tableaux de bord
  • Réaliser des recettes de cuisine sous vide en conservant l'intérêt nutritionnel et organoleptique
  • Construire des fiches techniques liées à la cuissons sous vide

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Dirigeant(s)
  • Salarié(e)s du secteur du CHR
Prérequis
  • Notions de cuisine
  • Expérience en restauration souhaitée

Contenu de la formation

Présentation de la technique de cuisine sous vide : les grands principes
  • Identifier les avantages de la cuisine sous vide et des cuissons contrôlées
  • Appréhender les intérêts organoleptique et nutritionnel pour les aliments
Maîtriser la réglementation et les règles d'hygiène spécifiques à la cuisine sous vide
  • Rappel de la réglementation relative aux plats élaborés à l'avance (les PEA)
  • Mieux comprendre les délais de conservation et les opérations de traçabilité
  • Quelles sont les consignes de sécurité et d'hygiène propres à ce type de cuisson ?
Utilisation des matériels appropriés à la cuisine sous vide
  • Les poches et leurs caractéristiques
  • Les températures de cuisson
  • Les principes de cuissons contrôlées
  • Les petits accessoires
L'organisation de la production et le plan de progression
  • Tableau de travail de la cuisson sous vide
  • Autres tableaux synthétiques du plan de progression de la production
Démonstrations des principes du sous vide
  • Les principes de l'aromatisation et de la concentration
  • Le mode opératoire des cuissons avant mise sous vide
  • Les préparations préalables des produits par grandes familles
Les différentes tailles et autres préparations spécifiques à la cuisine sous vide
  • Démonstration et applications pour viandes, poissons, volailles, légumes
  • Démonstrations plus spécifiques pour les produits utilisés de façon habituelle par les cuisiniers
Travail sur les fiches techniques et les processus de fabrication pour réaliser des plats
  • Travail sur les fiches techniques et les processus de fabrication pour réaliser des plats
  • Mise en œuvre de ces plats en appliquant les techniques de la cuisson sous vide
  • Analyse des résultats et travail sur le goût

Équipe pédagogique

Tous les formateurs, intervenants, répondent aux exigences voulues pour dispenser les formations en fonction de leurs titres, qualité et/ou expériences. Benjamin, notre chef cuisinier et pâtissier met à votre disposition ses connaissances et compétences afin de vous assurer une formation personnalisée et qualitative

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
  • Certificat de réalisation de l’action de formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets
  • Quiz en salle
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,5/10 (4 avis)

Accessibilité

La formation est accessible au public en situation de handicap. Merci de nous contacter afin d'adapter la mise en place de l'action de formation