Fondamentaux de la cuisson sous vide
Taux de satisfaction :
9,8/10
(1 avis)
Formation créée le 28/10/2022. Dernière mise à jour le 13/06/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Maîtriser les fondamentaux des techniques de cuisson sous vide
Objectifs de la formation
- Maîtriser les bases de la cuisson sous vide et faire face à ses impératifs précis en termes de goût et d'hygiène alimentaire
- Organiser la production grâce à l'établissement de tableaux de bord
- Réaliser des recettes de cuisine sous vide en conservant l'intérêt nutritionnel et organoleptique
- Construire des fiches techniques liées à la cuissons sous vide
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Dirigeant(s)
- Salarié(e)s du secteur du CHR
Prérequis
- Notions de cuisine
- Expérience en restauration souhaitée
Contenu de la formation
-
Présentation de la technique de cuisine sous vide : les grands principes
- Identifier les avantages de la cuisine sous vide et des cuissons contrôlées
- Appréhender les intérêts organoleptique et nutritionnel pour les aliments
-
Maîtriser la réglementation et les règles d'hygiène spécifiques à la cuisine sous vide
- Rappel de la réglementation relative aux plats élaborés à l'avance (les PEA)
- Mieux comprendre les délais de conservation et les opérations de traçabilité
- Quelles sont les consignes de sécurité et d'hygiène propres à ce type de cuisson ?
-
Utilisation des matériels appropriés à la cuisine sous vide
- Les poches et leurs caractéristiques
- Les températures de cuisson
- Les principes de cuissons contrôlées
- Les petits accessoires
-
L'organisation de la production et le plan de progression
- Tableau de travail de la cuisson sous vide
- Autres tableaux synthétiques du plan de progression de la production
-
Démonstrations des principes du sous vide
- Les principes de l'aromatisation et de la concentration
- Le mode opératoire des cuissons avant mise sous vide
- Les préparations préalables des produits par grandes familles
-
Les différentes tailles et autres préparations spécifiques à la cuisine sous vide
- Démonstration et applications pour viandes, poissons, volailles, légumes
- Démonstrations plus spécifiques pour les produits utilisés de façon habituelle par les cuisiniers
-
Travail sur les fiches techniques et les processus de fabrication pour réaliser des plats
- Travail sur les fiches techniques et les processus de fabrication pour réaliser des plats
- Mise en œuvre de ces plats en appliquant les techniques de la cuisson sous vide
- Analyse des résultats et travail sur le goût
Équipe pédagogique
Tous les formateurs, intervenants, répondent aux exigences voulues pour dispenser les formations en fonction de leurs titres, qualité et/ou expériences. Benjamin, notre chef cuisinier et pâtissier met à votre disposition ses connaissances et compétences afin de vous assurer une formation personnalisée et qualitative
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10
(1 avis)
Accessibilité
La formation est accessible au public en situation de handicap. Merci de nous contacter afin d'adapter la mise en place de l'action de formation