Les Allergènes en Restauration
Formation créée le 14/10/2024. Dernière mise à jour le 04/04/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectifs de la formation
- Identifier les principaux allergènes à déclaration obligatoire.
- Comprendre les risques liés aux allergènes en restauration.
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques pour prévenir les contaminations croisées.
- Informer correctement la clientèle sur la présence d’allergènes dans les plats.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Restauration traditionnelle, cafétérias, libres services, restauration de type rapide
- Futurs créateurs d'entreprise dans le domaine de la restauration
Prérequis
- Comprendre, lire, écrire et parler le français
- Avoir un établissement de restauration disposant d'une cuisine ou d'un labo
Contenu de la formation
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Introduction & cadre réglementaire
- Définition d’une allergie alimentaire vs intolérance.
- Chiffres clés et enjeux de santé publique.
- Le règlement INCO (UE n°1169/2011).
- Responsabilité légale du restaurateur.
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Les 14 allergènes majeurs
- Présentation des 14 allergènes à déclaration obligatoire.
- Illustration par des exemples concrets d’ingrédients et de plats.
- Quiz interactif ou jeu de cartes allergènes.
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Risques et conséquences d’une exposition
- Symptômes allergiques : de la réaction légère au choc anaphylactique.
- Cas réels : incidents en restauration.
- Impact sur la santé et sur l’établissement.
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Les bonnes pratiques en cuisine
- Réception et stockage des denrées.
- Organisation du poste de travail.
- Prévention de la contamination croisée (ustensiles, surfaces, vêtements…).
- Étiquetage et fiches techniques.
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Communication avec la clientèle
- Mise à disposition de l'information : carte, affichage, fiches techniques.
- Conduite à adopter face à une demande spécifique (bonnes formulations, vigilance).
- Droit de réserve vs obligation d'information.
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Mise en situation & cas pratiques
- Lecture d’étiquettes.
- Analyse de fiches techniques.
- Simulation de service avec demande client allergique.
- Atelier : créer une fiche allergène pour un plat.
Équipe pédagogique
Tous les formateurs, intervenants, répondent aux exigences voulues pour dispenser les formations en fonction de leurs titres, qualité et/ou expériences. Olivier : Votre expert en hygiène alimentaire, garant du respect des protocoles. Il sera vous transmettre les gestes et techniques à adopter pour répondre à l'exigence des normes HACCP.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Test d'évaluation des connaissances est effectué à la fin de la formation
Modalité d'obtention
- Remise d'une attestation spécifique en hygiène alimentaire
Délai d'accès
2 semaines
Accessibilité
La formation est accessible au public en situation de handicap. Merci de nous contacter afin d'adapter la mise en place de l'action de formation